春日是食鮮的最佳時節,除了有 “鮮味王” 之稱的野菜嫩芽,最受歡迎的莫過于河鮮了。經過一冬的潛藏,蟄伏于水中的鮮美之物紛紛活躍起來,在盡情飽餐水草和浮游生物之后,河魚吐故納新,蝦、蟹也一躍而出,成了這個季節里餐桌上獨有的至味。時逢春末,不妨烹幾道營養美味的河鮮料理,開啟春日的味蕾!

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追溯中華五千年飲食文化,曾有不少文人墨客對 “河鮮” 有過賞覺。作家梁實秋曾在《雅舍談吃》中對河蟹有過這樣的描述,“得膏饞吻,味甚鮮美”。河鮮的美,也許看似簡單,但卻始終鮮味襲人,撩人心神。

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究竟什么是 “鮮”?很多人對這個形容詞的理解是非常 “曖昧” 的。原始人時期的祖先對鮮的最初認識是 “魚羊結合即為鮮”。從依靠海洋捕撈為生,到畜牧業逐步發展,人類對鮮味的認識進一步加深,有人說是在回味之中品出些許微妙的 “甜”,還有人說這種味道來源于谷氨酸鈉的一種物質,結合了多種風味的復合體,總之很難去描述。

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就連汪曾祺也難以將它釋義,他在《故鄉的食物》中提到,“要解釋什么是鮮,是困難的。” 在大多數人心中,只知它嫩得爽口,仿佛余味在鼻,覺在舌尖,回味雋永。

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我們在品嘗美食的時候,常會感嘆某道菜“好鮮”!除了時令的菌菇,山中的新筍,雨前的香椿芽,這個時節,最令人惦念的就是美味的河鮮啦!話不多說,接下來《TATLER尚流》將與你分享一些有關魚、蝦、蟹、貝的 Tips,看看屬于這個季節的美味河鮮都有哪些呢?

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賞  味  時  令  鮮  

黃  魚 
又名“黃花魚”,有大黃魚和小黃魚之分,雖然不矜貴,但此時味道極為鮮美,能與鰣魚相匹敵。河鮮中的黃魚,含有豐富的蛋白質、微量元素和維生素,對人體有很好的補益作用。

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在烹飪時,清蒸的方式最為常見,除此之外,還可酥炸、椒鹽、紅燒、清烤或是做魚羹,與豆豉、豆腐、雪菜、薺菜、筍尖等食材搭配,更能凸顯其鮮美滋味。

鯽  魚 
鯽魚是最為常見的河鮮,在春季食用最為肥美。與其他魚類相比,鯽魚的魚刺較多,肉質更為細嫩,屬于高蛋白低脂肪的食物。因富含鈣、磷、鐵等礦物質,深受人們青睞。

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它的烹飪方式有很多種,可以紅燒、醬燜、清蒸或是煲湯,與絲瓜、豆腐、蘑菇、黑木耳等食材相搭配,營養又美味。

黃  鱔 

黃鱔即鱔魚、長魚,春季最為活躍。黃鱔全身只有一根三棱刺,肉質柔嫩且味美,隨便烹飪都是一道下酒好菜。因富含 DHA、維生素 A 和卵磷脂,被很多人稱之為“魚中上品”。

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在廣東,有一道特別有名的菜叫六味燴長魚,就是將黃鱔與叉燒絲、青紅椒絲、熟筍絲、韭黃、冬菇絲與干米粉這六味一同炒制,口感鮮香爽脆兼具。

小  龍  蝦 

小龍蝦是最受歡迎的河鮮之一,每年春季開始食用。春季的小龍蝦雖不如夏季的肥美,但肉質更為鮮嫩緊實。

640-4.gif小龍蝦富含鎂、鋅、碘、硒以及蝦青素,可以為人體補充一定的微量元素,可油燜、爆炒、紅燒、白灼,任何調料都是它的靈魂伴侶,與年糕、土豆、萵筍等食材相搭配,美味至極。

河  蝦 

河蝦又名青蝦,是非常親民的一種河鮮,棲息于江河、湖泊水庫及池塘中。俗話說:“三月黃魚四月蝦”,在我國某些地區,清明節有吃蝦的習慣。

640-4.gif春季的河蝦,肉質更為甜嫩,無論是油爆、清炒、香煎還是水煮,都掩蓋不了其鮮香之味,烹飪時可與茭白、絲瓜、白玉菇、芹菜、豆腐、韭菜等食材相搭配。

奄  仔  蟹 

很多人都認為秋季才是食蟹的最佳時節,但其實螃蟹一年四季都可以吃,正月有重殼,二月有靚水,而三月四月最適合吃的就是奄仔蟹。奄仔蟹,指的是尚未交配的母肉蟹。

640-6.gif在一眾閩南老饕的眼中,奄仔蟹的美味遠勝于大閘蟹,春季時節的奄仔蟹,膏如溫香,肉似軟玉,嫩滑甜鮮,可清蒸、浸煮、鹽焗或是椒焗,搭配紫蘇、生姜等食材,不僅可以祛除寒性,還能激發其鮮香。

河  蚌 

河蚌,還有另一個可愛的名字 —— 歪兒,多棲息于泥沙,水流緩慢和靜水水域內。春季的河蚌干凈且肉質肥厚,與螺螄一并被列為餐桌上最美味的時令河鮮。

640-6.gif因富含蛋白質、脂肪和鈣、磷、鐵,對人體有很好的保健功效。河蚌的吃法頗多,可紅燒、爆炒或是煲湯,其中河蚌咸肉湯就是這個季節最為經典的一道湯品。

螺  螄 

螺螄又名方田螺,是春末夏初人們餐桌上的佐酒佳肴。江浙一帶有“清明螺,賽天鵝”的說法,春天的螺螄肚子里還沒有仔螺,吃起來也比較舒爽。

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螺螄中含有豐富的蛋白質、鈣質和礦物質,可以適時為人體補充一些微量元素。烹飪時,可選擇辣炒、醬爆、紅燒或是煲湯,輕嗦一口,便齒頰留香。 

了解了以上這些可愛的河鮮,該如何烹飪,才能吃出它的 “鮮” 味?《TATLER尚流》采訪了幾位擅長烹飪河鮮的大廚,來聽聽他們推薦的最佳吃法。

ZHU BAO
朱  保
上 海 鹿 園 Moose 餐 廳 行 政 總 廚

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TATLER尚流
你覺得春季適合吃什么河鮮?將其與哪種食材搭配更能突出其鮮美味道呢?

朱師傅:時逢春季,河水溫度低,此時的河蚌干凈,肉質鮮嫩且肥厚。隨著天氣逐漸轉暖,人體燥熱也加重,此時食用河蚌再好不過。在烹飪河蚌時,其實可以和很多食材相搭配,比如腌制的雪里蕻、咸豬肉和鮮豬肉,更能提升它的鮮味和口感。眼前的這道河蚌獅子頭,我選的是當季優質的河蚌肉,將它與雪菜末和獅子頭一同燉至,烹出來的蚌肉爽滑彈韌,一口香濃的湯汁配一口酥軟的獅子頭,妙不可言。

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GAO XIAOSHENG
高  曉  生
上海浦東香格里拉大酒店桂花樓中餐廳行政總廚

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TATLER尚流
這次為大家推薦的河鮮料理是什么?為什么會推薦這一道?

高師傅:我為大家推薦的是淮揚菜系中最具代表的一道菜 —— 松鼠鱖魚。河鮮中,我最愛鱖魚,肉肥味美而且少刺,非常適合春季食用。這次我選用的是 2 斤左右的鱖魚,先將其剔骨再進行油炸,出鍋后不僅酥香脆嫩,細品還有種淡淡的松紅香味,淋上我自制的濃稠茄汁,酸甜開胃,是春日里不可多得的河鮮之味。

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DU CAIQING
杜  才  清
上 海 外 灘 茂 悅 大 酒 店 中 餐 主 廚

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TATLER尚流
你為大家推薦的是哪道美味的河鮮料理呢?在烹飪時有什么小技巧嗎?

杜師傅:我想為大家推薦油爆河蝦,每年春季一到,我最愛吃的就是河蝦,河蝦是江南區域這邊特有的河鮮,營養又美味。在烹飪這道河蝦時,我會先將它放入冰箱冷藏 40 分鐘,再下入油鍋炸到蝦殼爆開,這樣蝦殼與肉就會自然分離,汁水更容易入內。經過油炸后的河蝦酥香松脆,咸中帶甜,蝦肉也嫩得爽口。除了油爆,河蝦還有很多其他烹飪方式,比如用蝦頭和蝦殼搭配絲瓜、白玉菇制成湯,鮮美香甜。蝦黃、蝦仁和蝦籽可以做成時令的三蝦燴豆腐或是三蝦面。 

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HUANG QINWEN
黃  欽  文
貴 陽 亨 特 索 菲 特 酒 店 中 廚 行 政 總 廚

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TATLER尚流
你最愛的河鮮料理是什么?如何將它和其他食材完美搭配?

黃師傅:我最愛河鮮中的稻花魚,稻花魚從小靠吃水稻田里的微生物和水稻花生長,所以有一種天然的稻花香味。在烹飪眼前的這道茅臺姜蔥煀稻花魚時,我是以黔菜的方式展現出兩道稻花魚的風味的,一道是具有濃烈地方特色的凱里紅酸湯稻花魚,另一道是將稻花魚與全球知名的國酒茅臺一同燒制,茅臺酒的味道可以激發魚肉的鮮美,入口時還有種淡淡的稻花香味。

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DENG LIANGJUN
鄧  良  軍
水 月 周 莊 鉑 爾 曼 酒 店 行 政 總 廚

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TATLER尚流
你在烹飪河鮮時有什么講究嗎?如何更好地保留其營養?

鄧師傅:在烹飪河鮮時,油溫和火候是保證營養和口感的重要因素。油溫超過 300 攝氏度以上會破壞其營養成分,最佳烹飪的溫度是 100 攝氏度左右(將筷子放進油鍋看是否有細密小氣泡出現)。眼前的這道竹網河三鮮,我也是用 100 攝氏度左右的溫度來烹飪的,其中包括河鯽魚、河蝦及螺螄,加入些許二鍋頭酒慢火燉煮,三種鮮味瞬間被激發,令人食指大動。 

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ANTHONY SOUSA TAM
譚  志  豪
上 海 音 昱 聽 堂 意 膳 坊 主 廚

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TATLER尚流
在眾多的河鮮中,你最愛哪種?這次為大家推薦的河鮮料理是什么?

Anthony Sousa Tam:我最愛河蟹,不僅肉質細嫩、滋味鮮美,其富含優質蛋白和 Ω-3,營養極易人體吸收。雖然春季已過半,但我還是要為大家推薦眼前這道蟹味料理,其靈感來源于上海當地特色的小籠包,搭配特調的經典醬汁,蟹肉的甜嫩剛好融合了黃瓜的清爽。我建議大家在品嘗時,搭配這款來自新西蘭的 Wairau River Sauvignon Blanc 的白葡萄酒,它有種奔放的熱帶水果和柑橘果香,搭配河蟹,口感和層次更為豐富。 

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ZHU XUFENG
朱  旭  峰
阿 麗 拉 安 吉 藏 龍 閣 主 廚

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TATLER尚流
你平時喜歡吃哪一類河鮮呢?烹飪時會將它與哪些食材相融合呢?

朱師傅:我最愛阿麗拉安吉天賦湖的河蝦,雖然個頭不如其他蝦品種大,但是肉質卻很飽滿,吃起來也鮮嫩 Q 彈。在烹飪這道安吉白茶汁蝦仁時,我點綴了安吉的白茶,這樣炒出來的蝦仁會有一種茶的清香,白茶中還富含礦物質和氨基酸,與蝦肉一同烹制更為營養,是春季極為美味的養生佳品。

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看完以上幾位主廚分享的河鮮料理是不是不自覺地流下了口水呢?這里,《TATLER尚流》與大家分享一道簡單美味的三蝦面!三蝦面是上海和蘇州一帶的面點小吃,面條柔韌滑爽,湯濃味鮮。所謂 ”三蝦”,即蝦籽、蝦膏、蝦仁,它們是蝦身上最寶貴的精華。疫情期間,不妨自己在家烹飪一些美味,好好犒勞下自己的胃!

三  蝦  面

食 材 

河蝦500g、面條250g、高湯1大碗、豬油2大勺、料酒3勺、生抽 100g、鹽少許、白砂糖2小勺、白酒1勺、生粉適量、姜片5片、蔥2根

步 驟 

1.將蝦肉剝出來,雌雄蝦肉分別放入2個碗中;

2.把雌蝦蝦殼放入鍋里加姜片、料酒煮熟,再把蝦頭的膏剝出來;

3.鍋里加入生抽和姜蔥末,煮開后加入蝦籽劃散;

4.再加入白酒和砂糖煮開,制成蝦籽醬油;

5.蝦仁提前加料酒、鹽、生粉拌勻,并腌制一會;

6.鍋里放入豬油,蔥姜末爆香后倒入蝦仁快速翻炒;

7.再放入蝦膏加一點鹽和料酒炒勻,加入濕淀粉炒濃稠盛出備用(澆頭);

8.另一鍋里水煮開后加入面條,煮開后加冷水再次煮開就撈出;

9.取一湯碗加入蝦籽醬油和豬油,加入熬制好的高湯,調勻就是蝦籽醬油面湯;

10.把煮好的面條放入調好的湯碗里,加入炒好的蝦仁蝦腦澆頭和蔥花即可。

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